@DannyRodriguez я знаю, что вы говорите, что вы счастливы с вашей выпечки, но для меня это звучит как проблема - 90мин примерно в два раза Время приготовления пищи и не должен быть необходимым, чтобы приготовить тесто. Вы торгуете с результатом с корочкой за результат с начинкой, но потому что кора выглядит хорошо, ты винишь заполнить. Единственная проблема заключается в том, что на 53°, Вы будете сжигать ваши руки, если вы касаетесь ее!` Не на 53 градуса не стоит. Меня всегда учили правило по температуре полагаю, что 70 градусов-это когда все становится слишком жарко, чтобы держать.

Вам не нужно пан или плесень на все, чтобы создать круглые или овальные батоны или булочки. Правильно сформированные батоны/булки можно испечь прямо на листе пан или камня. Они не теряют свою форму, если сеть клейковины снаружи натянут. Это часть ремесла хлеб зарабатывать. Почти все книги по выпечке хлеба описать это, и есть много видео, легко найти, погуглив.

Высоту можно достичь (наряду со многими другими факторами) частично определяется гидратации тесто. Как правило, для бесформенный каравай, вы бы умеренно низкая гидратация--вы не хотите, чтобы тесто, которое будет стекать под собственным весом.

Один трюк, который может помочь, хотя и не очень традиционной такова: форма буханку на лист кулинарной бумаги. Это позволит сделать его легче скользить в вашей печи, не нарушая выкачивать хлеб. Как только буханка наборы, вы можете удалить пергамент, если вы хотите, чтобы остальная часть выпечки происходит прямо на камень (если он у вас есть).